蔬菜脫水處理技術_蔬菜脫水技術_脫水蔬菜工藝流程
2015/2/20 16:04:55 點擊：
目前, 在脫水蔬菜的加工中應用的技術主要有4種: 一是常壓熱風技術; 二是真空冷凍技術; 三是微波技術; 四是遠紅外技術。采用第一種技術生產出來的產品通常稱為普通脫水蔬菜, 采用后3種技術生產的產品通常成為特種脫水蔬菜。蔬菜的脫水過程一般可概括為2個基本過程: 首先是物料內部的水分以液態或氣態的形式沿毛細管擴散到物料表面; 然后由表面蒸發到干燥的周圍介質中去。合理的干燥工藝應盡可能使內部擴散速度等于或接近外部蒸發速度。不同的干燥方式如熱風、遠紅外和微波等,其內部擴散速度也不同, 這是各種方式的干燥機理不同所導致的。
常壓熱風技術采用常壓熱風技術的干燥機理同于其他常規物料干燥的機理, 即使蔬菜的內部水分通過毛細管擴散到表面, 再由表面擴散到外界, 該方法的主要特點就在于它采用合理溫度和風量的熱風來促進蔬菜內部水分的擴散。目前, 我國的脫水蔬菜加工業中 90 %都是采用常壓熱風干燥, 因此我國研究人員對熱風干燥的技術和設備進行了深入的研究。采用烘池式熱風干燥設備生產脫水卷心菜, 得到了營養豐富的符合出口標準的優質產品。采用熱風干燥技術生產脫水胡蘿卜粒也取得了很好的效果, 生產出來的產品色澤亮潔, 極富營養、口感清脆, 很受消費者青睞。研究還發現, 在采用熱風技術進行蔬菜脫水的過程中, 溫度和風量是最重要的指標, 必須密切配合。目前我國較常用的熱風干燥設備如隧道式干燥機、烘池式干燥機、流化床干燥機等, 技術方面都已較為成熟。并且該類設備操作簡單、成本低廉, 但是與另外幾種干燥方法相比, 產品檔次較低、經濟效益較差。
真空冷凍技術
真空冷凍技術是近幾年較流行的干燥技術, 該技術的原理是利用水分升華來除去水分。具體是將含水物質先凍結至冰點以下, 使水分變為固態冰, 然后使之處于較高的真空度下,使水的沸點與冰點重合即使壓力下降到水的三相點壓力, 此時再升溫即可將冰直接轉化為蒸汽而除去。正是由于冷凍干燥技術的這一原理, 使得該技術比熱風干燥適合更多蔬菜品種的干燥。目前凍干小蔥、胡蘿卜、蘑菇等的研究較為成熟, 且已廣泛用于方便面、方便米飯的配料和各種即沖即喝湯料中, 產品除色、香、味俱全外,仍能保持原有的形狀, 且復水特快;近兩年研究人員又將該技術用于人參、枸杞等營養食品和荔枝、蘆筍等土特風味食品的脫水加工, 也獲得了成功, 所得產品不僅營養豐富, 而且可以降低總成本中加工費用的比例, 增強了市場競爭力。在凍干蔬菜的生產中, 研究人員還發現, 保證產品質量的關鍵是真空冷凍干燥機械, 然而目前此類機械大多依靠進口, 如日本生產的真空冷凍干燥設備(FD) 。該設備具有導軌自動切換系統, 既適合大批量生產, 也適合小批量生產, 并采用2個干燥缸的互換冷卻槽法提高生產率, 是目前較先進的凍干設備之一。雖然遼寧、浙江等地已開發出相當于發達國家 20世紀90年代主流產品的工業化真空冷凍干燥機, 但普及率還不高。
微波技術
微波技術是利用物料內部水分對微波的吸收特性, 被吸收的微波能轉化為熱能使內部水分轉化為蒸汽而達到要求的含水量。微波屬于高頻波段的電磁波, 它也具有電磁波所有的波動特性, 如反射、透射、干涉和衍射, 目前常用的微波加熱專用頻率為 915MHz和2 450 MHz。研究結果均表明, 微波加熱均勻, 可以避免一般加熱干燥過程由于內外加熱不勻而引起的品質下降, 并充分保持了新鮮蔬菜內原有的營養成分。此外微波干燥還具有反應靈敏, 便于控制, 熱效率高, 無余熱, 無污染等顯著特點。目前, 一些發達國家已經開發出應用微波技術的干燥設備, 如日本生產的小型微波減壓干燥裝置。其特點是采用大功率間歇式微波急速加熱的同時形成真空環境, 以干燥食品。
真空遠紅外技術
真空遠紅外技術是基于很多物質對波長在3～15μm范圍的紅外輻射有很強的吸收帶的原理。在干燥時,由于蔬菜水分含量高, 遠紅外線使深處的水分產生劇烈振動升溫而汽化,加之干燥室內處于負壓狀態, 此時蔬菜的內壓大于外壓, 在壓差和濕度梯度作用下加速了外擴散, 脫水速率上升, 含水率下降。此技術不但可以更充分利用熱能, 而且產品的質量也有顯著的提高。近年來, 遠紅外技術在蔬菜干燥領域的應用和研究發展很快, 現已應用到大豆、刀豆、蘑菇、腐竹、茶葉、洋蔥等的干燥。
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